“โอมากาเสะ” แนวคิดธุรกิจ ที่เกิดขึ้นมา เพราะไม่อยาก หักหน้าเศรษฐีใหม่ /โดย ลงทุนเกิร์ล

“โอมากาเสะ” หรือการเสิร์ฟอาหารแบบตามใจเชฟ ในร้านอาหารญี่ปุ่น
โดยเน้นการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง บรรจงปรุง และจัดจานอย่างสวยงาม เป็นการรังสรรค์ให้อาหารแต่ละคำนั้นมีความหมาย มีเรื่องราว และสร้างประสบการณ์ที่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไป

ซึ่งร้านอาหารสไตล์โอมากาเสะ ก็กลายเป็นอีกหนึ่งธุรกิจ ที่ได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อย ๆ ทั้งในและนอกประเทศญี่ปุ่น พร้อมกับจำนวนร้านโอมากาเสะ ที่เปิดตัวขึ้นมาอย่างไม่ขาดสาย

แล้วแนวคิดเรื่องโอมากาเสะ น่าสนใจอย่างไร ? ลงทุนเกิร์ลจะเล่าให้ฟัง

“โอมากาเสะ (Omakase)” มีรากศัพท์มาจากคำว่า “มากาเสะรุ (Makaseru)” ในภาษาญี่ปุ่น ซึ่งหมายถึง “การมอบความไว้วางใจ” และต่อมาก็กลายเป็นวลีว่า โอมากาเสะ ที่แปลได้ว่า “ฉันตามใจคุณ”

ดังนั้น การรับประทานโอมากาเสะ จึงเปรียบเสมือนการที่เรามอบความไว้วางใจให้กับเชฟ ผู้ที่จะรังสรรค์เมนูอาหารในมื้อนั้น เพื่อที่จะเสิร์ฟให้กับเรานั่นเอง

และแม้ว่าโอมากาเสะจะฟังดูเหมือนเป็นวัฒนธรรมญี่ปุ่นอันเก่าแก่ ที่เต็มไปด้วยพิธีรีตอง แต่ความจริงแล้ว ร้านอาหารสไตล์โอมากาเสะ เพิ่งเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1990

ซึ่งในช่วงเวลานั้น เศรษฐกิจของประเทศญี่ปุ่นเฟื่องฟูเป็นอย่างมาก และมี GDP ต่อหัวสูงติดอันดับโลก กลายเป็นประเทศที่ติด 1 ใน 3 ของประเทศที่มั่งคั่งที่สุดในโลก เลยทีเดียว

ส่งผลให้คนญี่ปุ่นในยุคนั้นร่ำรวยขึ้น และมีเศรษฐีหน้าใหม่เพิ่มขึ้นมากหน้าหลายตา

แน่นอนว่า เมื่อมีเงินแล้ว ใคร ๆ ก็อยากเลือกรับประทานอาหารดี ๆ ดังนั้นเหล่าเศรษฐีหน้าใหม่ จึงพากันเข้าร้านซูชิ ซึ่งถือเป็นร้านอาหารหรูในยุคนั้น

แต่ปัญหาคือ พวกเขาไม่รู้ว่าควรจะสั่งเมนูไหน เพราะไม่มีความรู้เรื่องปลามาก่อน จึงจำเป็นต้องใช้วิธีปล่อยให้เชฟเลือกเสิร์ฟซูชิได้ตามความเห็นชอบ ซึ่งทำให้พวกเขาไม่ต้องอายที่ไม่รู้จักชื่อปลา

นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นของ “โอมากาเสะ” หรือการเสิร์ฟซูชิตามใจเชฟ ที่ได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน

ต้องบอกว่า โอมากาเสะได้รับการพัฒนาขึ้นมาเรื่อย ๆ จนกลายเป็นที่รู้จัก ในนามร้านอาหารชั้นเลิศ ที่มาพร้อมกับการบริการระดับพรีเมียม

ดังนั้น ราคาของคอร์สอาหารโอมากาเสะในแต่ละมื้อ มักจะมีราคาสูงกว่าร้านอาหารทั่วไป ขึ้นอยู่กับเกรดของแต่ละร้าน ซึ่งมักจะมีราคาเริ่มต้นที่หลักพัน ไปจนถึงหลักหมื่นบาท

อาจพูดได้ว่า ส่วนหนึ่งที่ธุรกิจโอมากาเสะได้รับความนิยมในหลายประเทศทั่วโลก เป็นเพราะแนวคิดการทำธุรกิจแบบญี่ปุ่น ที่ทั้งซื่อสัตย์, ใส่ใจในรายละเอียด, ให้บริการที่ดีเยี่ยม และรายละเอียดยิบย่อยอีกมากมาย

แล้วอะไรคือรายละเอียดยิบย่อยของแนวคิดร้านอาหารสไตล์โอมากาเสะที่ว่านี้ ?

อย่างแรก คือ “ความไม่รู้”

เรียกได้ว่า ความไม่รู้ ถือเป็นเสน่ห์และจุดเด่น ที่สร้างความตื่นเต้น และดึงดูดให้ลูกค้ามาใช้บริการร้านโอมากาเสะเลยก็ว่าได้

ซึ่งอาจคล้ายกับการซื้อกล่องสุ่ม ที่เราไม่มีทางรู้ได้เลยว่า ข้างในกล่องนั้นจะมีอะไรอยู่บ้าง แต่อย่างน้อย ก็เป็นการจ่ายเงิน เพื่อแลกกับประสบการณ์ และความตื่นเต้นตอนเปิดกล่องนั่นเอง

อย่างไรก็ตาม ความไม่รู้ในที่นี้ ต้องเกิดจากความมั่นใจในผู้ให้บริการเช่นกัน เพราะลึก ๆ แล้วความคาดหวังของลูกค้าก็คือ จะได้รับประสบการณ์ที่แปลกใหม่ แต่ก็สามารถไว้วางใจเชฟมืออาชีพ ว่าจะนำเสนอสิ่งที่ดี

ถัดมา คือ “ความใส่ใจในรายละเอียด”

แม้ว่าโอมากาเสะ จะเป็นการเสิร์ฟตามใจเชฟ แต่วิธีนี้ก็ถูกคิดมาอย่างรอบคอบแล้วทุกกระบวนการ ทั้งเรื่องรสชาติ และความประทับใจที่ลูกค้าจะได้รับ

เช่น การเรียงลำดับการเสิร์ฟซูชิ ที่จะเริ่มเสิร์ฟจากอาหารเรียกน้ำย่อย หรือปลาที่มีรสอ่อนก่อน แล้วค่อย ๆ ไล่ระดับความเข้มข้นของปลา เพื่อที่ลูกค้าจะได้สัมผัสกับรสชาติความหวานมันของปลาทุกชนิด อย่างชัดเจนที่สุด

หรือแม้กระทั่งจังหวะในการตบข้าวปั้น ก็ต้องกะให้ไม่แน่น หรือกลวงจนเกินไป

ทั้งนี้ หลาย ๆ ร้านก็มีความใส่ใจในรูปแบบที่แตกต่างกันออกไป

เช่น คุณลุงจิโร โอโนะ เจ้าของร้านซูคิยาบาชิ จิโร ที่ได้รับฉายาว่าเป็น “เทพเจ้าแห่งซูชิ” ที่ใส่ใจ และยึดถือลูกค้าเป็นหลักในการทำธุรกิจ

โดยทุก ๆ ครั้ง ก่อนที่คุณลุงจิโรจะปั้นซูชิเพื่อเสิร์ฟ เขาจะต้องดูก่อนว่าลูกค้าเป็นเพศอะไร ขนาดตัวเท่าไหน อายุประมาณเท่าไร เพื่อที่จะปั้นขนาดซูชิให้พอดีคำ

นอกจากนี้ ยังดูด้วยว่าลูกค้าถนัดซ้าย หรือขวา เพื่อที่จะวางซูชิในตำแหน่ง และองศาที่เหมาะกับการหยิบรับประทานได้อย่างพอดี

สิ่งเหล่านี้ เป็นเรื่องเล็ก ๆ ที่หลายคนอาจไม่ได้นึกถึง แต่เรื่องเล็ก ๆ เหล่านี้ ก็อาจเป็นส่วนหนึ่งที่สร้างความประทับใจ และอาจสร้างประสบการณ์มื้ออาหารที่ดีที่สุดของลูกค้าก็เป็นได้

สุดท้าย คือ “ความเอกซ์คลูซิฟ”

จะสังเกตได้ว่า การรับประทานโอมากาเสะแต่ละครั้ง จะจำกัดจำนวนผู้รับประทานต่อรอบ ประมาณ 10-12 ท่าน เพื่อความเป็นส่วนตัว และสร้างความรู้สึกใกล้ชิดระหว่างลูกค้ากับเชฟ

อีกทั้งยังนิยมจัดโต๊ะเป็นบาร์ล้อมรอบเชฟ เพื่อให้เห็นกระบวนการทำซูชิจากเชฟอย่างทั่วถึง รวมถึงยังสามารถพูดคุย และสอบถามรายละเอียดของวัตถุดิบจากเชฟได้โดยตรงอีกด้วย

นอกจากนี้ วัตถุดิบยังถือเป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับ เพราะร้านโอมากาเสะแต่ละร้าน จะคัดสรรวัตถุดิบมาจากหลายแหล่ง แตกต่างกันตามฤดูกาล และจะต้องดึงเสน่ห์ของวัตถุดิบเหล่านี้ ออกมาเป็นเมนูพิเศษเฉพาะของร้าน

มากไปกว่านั้น ในปัจจุบันไม่ได้มีแค่ร้านอาหารเท่านั้น ที่มีแนวคิดแบบโอมากาเสะ แต่ก็มีธุรกิจอื่น ๆ ที่นำแนวคิดนี้มาปรับใช้เช่นกัน

เช่น ร้านหนังสือ Iwata ในเมืองฮอกไกโด ที่มีบริการเลือกหนังสือให้ในงบ 10,000 เยน

เริ่มจากทางร้านจะมีแบบสอบถามความสนใจของลูกค้าก่อน รวมไปถึงคำถามส่วนตัว เช่น ลูกค้าทำงานอะไร หรือคิดอย่างไรกับหนังสือเล่มที่อ่านล่าสุด

หลังจากนั้น เจ้าของร้านจะเป็นคนเลือกหนังสือให้
ซึ่งแน่นอนว่า หนังสือบางเล่มอาจไม่ใช่แนวที่ลูกค้าเคยอ่านมาก่อน แต่เมื่อได้ลองอ่าน อาจเปิดประสบการณ์ใหม่ ๆ และอาจจะเปลี่ยนแนวมาชอบก็ได้

เรียกได้ว่า แนวคิดการทำธุรกิจแบบโอมากาเสะนั้น สร้างประสบการณ์ที่สดใหม่ให้กับลูกค้าอยู่เสมอ ทำให้ลูกค้าเก่าอยากกลับมาใช้บริการใหม่ รวมถึงเปิดโอกาสในการสร้างฐานลูกค้าใหม่ ๆ เช่นกัน

อีกทั้งยังส่งผลดีต่อทางร้าน เพราะสามารถกำจัด Paradox of Choices หรือการมีตัวเลือกเยอะเกินไป จนลูกค้าไม่รู้จะเลือกสั่งอะไรได้อีกด้วย..

Sponsored by JCB

เอกสิทธิ์สไตล์ญี่ปุ่นเหนือระดับกับบัตรเครดิต JCB สามารถติดตามข้อมูลที่น่าสนใจ ทั้งเกร็ดความรู้จากประเทศญี่ปุ่น และสิทธิพิเศษเฉพาะผู้ถือบัตรเครดิต JCB ได้ที่ www.facebook.com/JCBCardThailandTH และ LINE Official Account : @JCBThailand (https://bit.ly/JCBTHLine)

#JCBใช้ได้ทุกที่ทุกเวลา #JCBThailand #JCBOwnHappinessOwnStory

References:
-https://livejapan.com/en/in-tokyo/in-pref-tokyo/in-asakusa/article-a0002713/
-https://www.godsavethepoints.com/dine-omakase-sushi-japan-guide-price-etiquette/
-https://tokyodesu.wordpress.com/2015/01/09/iwata-the-hokkaido-bookstore-with-a-unique-service/