โมเดล Omakase Buffet ที่ขายทั้งประสบการณ์ Omakase และความอิ่มแบบ Buffet /โดย ลงทุนเกิร์ล

ถ้าพูดถึง Omakase ภาพจำของใครหลายคน คือความหรูหรา เงียบสงบ ปั้นซูชิทีละคำตามใจเชฟ และมีราคาหลักพันไปจนถึงหลักหมื่นบาทต่อคอร์ส

ส่วน Buffet คือภาพของความจุใจ ปริมาณจุก ๆ และความคุ้มค่าที่จ่ายเท่าเดิมแต่ทานเท่าไรก็ได้

เมื่อมองเผิน ๆ สองสไตล์การทานนี้แทบจะอยู่ตรงข้ามกันโดยสิ้นเชิง แต่ในตอนนี้ สองคอนเซปต์ดังกล่าวกลับถูกจับมารวมกันจนเกิดเป็น “Omakase Buffet” ที่ถูกใจสายกินอย่างจัง

โมเดลธุรกิจนี้น่าสนใจอย่างไร ? ลงทุนเกิร์ลจะเล่าให้ฟัง

ในช่วงปีที่ผ่านมา เราเริ่มเห็นร้านที่มีบริการ Omakase Buffet เกิดขึ้นหลายแห่งในไทย เช่น Kaito Sushi, Kura House และ Kozue Omakase

รูปแบบการทาน Omakase Buffet ส่วนใหญ่มักแบ่งเป็นขั้นตอนหลัก ๆ ดังนี้

ช่วงแรก เชฟจะเสิร์ฟเมนูเรียกน้ำย่อยและซูชิไฮไลต์ตามลำดับที่กำหนดไว้ เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสประสบการณ์แบบ Omakase ผ่านการไล่ระดับรสชาติของอาหารแต่ละคำ

หลังจากจบคอร์สแรก ร้านจะเปิดโอกาสให้ลูกค้าเลือกสั่งเมนูจากไลน์ Buffet หรือสั่งเฉพาะซูชิคำที่ชื่นชอบ ให้เชฟปั้นสด ๆ เสิร์ฟคำต่อคำ เพิ่มเติมได้ไม่อั้นภายในเวลาที่กำหนด

แล้วทำไม Omakase Buffet ถึงมาแรงในช่วงนี้ ?

เหตุผลแรกคือ “ความรู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่จ่าย”

หนึ่งใน Pain Point ของ Omakase แบบดั้งเดิม คือถึงแม้ลูกค้าจะได้สัมผัสวัตถุดิบพรีเมียม แต่บางครั้งก็จบลงด้วยความรู้สึกไม่อิ่ม ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าความคุ้มค่าไม่สัมพันธ์กับเงินที่จ่ายไป

แต่ Omakase Buffet ทำให้ลูกค้าได้ลิ้มลองวัตถุดิบระดับพรีเมียม เช่น อูนิ, โอโทโร, ฟัวกราส์ รวมถึงได้ประสบการณ์แบบ Omakase แต่ขณะเดียวกันก็มั่นใจได้ว่าจะอิ่มอย่างแน่นอน และยังมีอิสระในการเลือกสั่งซูชิคำที่ชอบเพิ่มได้ตามต้องการแบบ Buffet

ความรู้สึกว่าได้รับทั้งประสบการณ์และความอิ่มคุ้มในมื้อเดียว จึงช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจจ่ายเงินได้ง่ายขึ้น

อีกเหตุผลคือ “ลดความเกร็ง และเข้าถึงง่ายขึ้น”

เดิมที Omakase มักจับกลุ่มลูกค้า Niche Market ที่มีกำลังซื้อสูง ซึ่งมีขนาดตลาดค่อนข้างจำกัด แต่ Omakase Buffet ช่วยขยายฐานลูกค้าไปสู่กลุ่ม Mass Affluent หรือกลุ่มคนรุ่นใหม่/คนทำงานที่มีกำลังซื้อ 

นอกจากนี้ บรรยากาศของ Omakase บางแห่งอาจทำให้ผู้ทานรู้สึกเกร็ง แต่เมื่อเติมความเป็น Buffet เข้าไป ประสบการณ์จะดูเป็นกันเองและสนุกสนานมากขึ้น เหมาะกับการมารับประทานเป็นกลุ่ม ทั้งกับเพื่อน ครอบครัว และทำให้ลูกค้ากลุ่มใหม่ ๆ กล้าเดินเข้าร้านมากขึ้นด้วย

ทีนี้ ถ้ามองในมุมฝั่งผู้ประกอบการ โมเดลนี้ช่วยให้ร้านบริหารต้นทุนและวางแผนการให้บริการได้ง่ายขึ้นด้วย

เนื่องจากร้าน Omakase Buffet ส่วนใหญ่มักกำหนดเวลาให้บริการอย่างชัดเจน เช่น รอบละ 90 นาที ร้านจึงสามารถคาดการณ์จำนวนลูกค้าและรายได้ในแต่ละรอบ รวมถึงวางแผนปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ในแต่ละวันได้แม่นยำมากขึ้น

ขณะเดียวกัน การมีทั้งคอร์สที่กำหนดไว้ล่วงหน้าและเมนูสำหรับสั่งเพิ่ม ยังช่วยให้ร้านควบคุมสัดส่วนวัตถุดิบได้ดีขึ้น และลดโอกาสเกิด Food Waste ซึ่งถือเป็นต้นทุนสำคัญของธุรกิจร้านอาหาร

สุดท้ายแล้ว Omakase Buffet จึงไม่ใช่เพียงการนำรูปแบบการรับประทานอาหารสองแบบมารวมกันเท่านั้น

แต่เป็นตัวอย่างของการปรับโมเดลธุรกิจ ด้วยการหยิบจุดแข็งของ Omakase ทั้งเรื่องวัตถุดิบพรีเมียมและประสบการณ์เฉพาะตัว มาผสมกับจุดแข็งของ Buffet อย่างความอิ่ม ความคุ้มค่า และความเป็นกันเอง

เมื่อความหรูหราถูกทำให้เข้าถึงได้ง่ายขึ้น ฐานลูกค้าก็กว้างขึ้นตามไปด้วย และนั่นอาจเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ Omakase Buffet กำลังได้รับความนิยมในประเทศไทยอย่างต่อเนื่อง..