แนวคิดจาก White Story ร้านขนมปังชานเมือง ที่เร่งขยายสาขาขึ้นห้าง ในปีที่ห้างถูกปิด
Business

แนวคิดจาก White Story ร้านขนมปังชานเมือง ที่เร่งขยายสาขาขึ้นห้าง ในปีที่ห้างถูกปิด

แนวคิดจาก White Story ร้านขนมปังชานเมือง ที่เร่งขยายสาขาขึ้นห้าง ในปีที่ห้างถูกปิด /โดย ลงทุนเกิร์ล
ปีที่ผ่านมา หนึ่งในข่าวใหญ่ที่สร้างผลกระทบให้แวดวงร้านอาหารอย่างหนัก ก็คงจะเป็นการสั่งปิดห้าง และร้านอาหารในห้าง แบบฟ้าแลบไม่ทันได้ตั้งตัวอยู่หลายครั้ง
ซึ่งผลที่ตามมาก็คือ ร้านอาหารหลายแห่งต้องแก้ปัญหาด้วยการปิดสาขาในห้าง และย้ายออกไปหาทำเลใหม่ที่อื่น
แต่ในขณะเดียวกัน White Story ร้านขนมและอาหาร กลับเลือกที่จะเร่งการขยายสาขาเข้าห้างอย่างต่อเนื่อง
โดยในปี 2020 และ 2021 ที่เจอวิกฤติโรคระบาด ร้านแห่งนี้กลับขยายสาขาขึ้นห้างถึง 10 แห่ง ซึ่งคิดเป็นครึ่งหนึ่ง ของจำนวนสาขาทั้งหมดในปัจจุบัน
ทำไม White Story ถึงตัดสินใจขยายสาขาเข้าห้าง ในปีที่หลายธุรกิจเลือกเดินออกจากห้าง ?
และเรื่องราวของ White Story น่าสนใจอย่างไร ? ลงทุนเกิร์ลจะเล่าให้ฟัง
White Story คือร้านขนมและอาหารแบบ Grab & Go ที่มีเมนูตั้งแต่ ขนมปัง, ขนมไทย ไปจนถึงเมนูอาหารคาวทั้งไทย, จีน และตะวันตก และเครื่องดื่มหลากหลายชนิด
ปัจจุบัน White Story ก่อตั้งมาแล้วถึง 15 ปี
โดยคุณวาศิณี สุรชาติชัยฤทธิ์ หรือคุณแวว
ซึ่งสาขาแรกของ White Story เป็นเพียง “ร้านขนมปังเล็ก ๆ” บนบริเวณถนนพระราม 5 แต่เมื่อเปิดไปได้สักพักคุณแววก็ตระหนักว่า การขายขนมปังเพียงอย่างเดียว ยังไม่ตอบโจทย์คนไทย เพราะคนส่วนใหญ่ไม่ได้ทานขนมปังในทุก ๆ วันเหมือนชาวต่างชาติ
ดังนั้นคุณแววจึงเริ่มเพิ่มเมนูใหม่ ๆ เข้ามาเรื่อย ๆ
จนในปัจจุบัน White Story มีสินค้ารวมกันกว่า 400 รายการ
ที่สำคัญ White Story ยังมีหน้าร้าน 20 สาขา และในปีนี้ยังมีแผนที่จะขยายเพิ่มอีกอย่างต่อเนื่อง ไม่ต่ำกว่า 10 แห่ง
รวมไปถึง ในเร็ว ๆ นี้ White Story ยังมีแผนที่จะร่วมงานกับ “OR” หรือบริษัท ปตท. น้ำมันและการค้าปลีก อีกด้วย
แล้วจากร้านขนมปังชานเมือง มากลายเป็นเชนร้านขนมและอาหารขึ้นห้างได้อย่างไร ?
เรื่องนี้ต้องย้อนกลับไปในปีที่ 5 ของการเปิดร้าน White Story
เมื่อย่านถนนพระราม 5 เริ่มมีห้างเกิดใหม่เพิ่มขึ้น 2-3 แห่ง ทำให้คุณแววเริ่มมาทบทวนจุดยืนว่า ผู้คนหันมาเดินห้างกันมากขึ้น White Story เองก็ควรปรับตัวตามพฤติกรรมของผู้บริโภคเช่นกัน
ดังนั้นในปี 2012 White Story จึงมาเปิดสาขาแรกในห้างที่ The Walk ราชพฤกษ์ ได้สำเร็จ
ซึ่งผลปรากฏว่าก็ได้รับเสียงตอบรับเป็นอย่างดี ทำให้หลังจากนั้น White Story ก็เริ่มปรับกลยุทธ์ และหันมาขยายไปตามห้างมากขึ้น
ซึ่งถ้าหากใครมีโอกาสได้เดินเข้าไปภายในร้าน White Story
3 สิ่งหลัก ๆ ที่เราจะสัมผัสได้ทันที ก็คือ
1.บรรยากาศและกลิ่นอายแบบตะวันตก
ตั้งแต่การตกแต่งร้าน, ถุงกระดาษสีน้ำตาลที่ไม่มีหูหิ้ว ที่มักเห็นได้ตามตลาดในประเทศตะวันตก และถุงชนิดที่มีหูหิ้ว ซึ่งจะออกแบบลวดลายให้สื่อไปทางตะวันตก
ซึ่งเหตุผลที่ร้าน White Story เลือกวางคอนเซปต์ของร้านมาในทิศทางนี้ ก็เพราะไอเดียแรกเริ่มของ White Story ที่คุณแววต้องการทำให้เหมือนเป็นร้านขนมชนบทในต่างประเทศที่อบสดใหม่ทุกเช้า
2.ขนมและอาหารที่มาในขนาดพอดีคำ
แม้ว่าจะมีเมนูให้เลือกถึงหลายร้อยชนิด แต่สิ่งที่เหมือนกันก็คือ ทุกเมนูจะถูกจัดมาในแบบ “ชิ้นเล็ก ๆ หลาย ๆ ชิ้น” แทนการทำขนมเป็นชิ้นใหญ่ แล้วเสิร์ฟเพียงไม่กี่ชิ้น
ทั้งนี้ก็เพื่อให้ลูกค้าหยิบทานได้ง่าย เหมาะกับการ Grab & Go
อีกทั้งคนไทยยังมีนิสัยการทานอาหารแบบ Sharing
ดังนั้น เมนูที่มาในชิ้นเล็กหลายชิ้น ก็จะช่วยทำให้ลูกค้าสามารถแบ่งทานกับคนอื่น ๆ ได้ด้วย
3.เรื่องสิ่งแวดล้อม
เริ่มจากเรื่อง เศษอาหารที่เหลือทิ้งในกระบวนการผลิต จะถูกนำไปเปลี่ยนเป็น “ปุ๋ย” สำหรับใช้ภายในองค์กรต่อไป ซึ่งกระบวนการเปลี่ยนขยะเป็นปุ๋ยนี้ ยังสามารถลดจำนวนขยะเปียก ลงได้ถึง 90% เลยทีเดียว
ไม่เพียงเท่านั้น คุณแววยังสังเกตเห็นว่าในช่วงโรคระบาดที่ผ่านมา ผู้คนหันมานิยมปลูกต้นไม้กันมากขึ้น
ดังนั้นในเวลาต่อมา จึงเริ่มมีการนำปุ๋ยที่ได้นี้ ไปวางแจกตามสาขา ให้ลูกค้าสามารถนำกลับไปใช้ได้ “ฟรี”
ส่วนอาหารที่ขายไม่หมดในแต่ละวัน จะมีการนำไปบริจาคให้กับหน่วยงานที่ต้องการ
อย่างเช่น สาขาสามย่านมิตรทาวน์ จะนำไปบริจาคให้ Scholars of Sustenance (SOS) ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไร ที่รวบรวมอาหารไปบริจาคให้กับผู้ยากไร้ ในทุกๆวัน
นอกจากนี้ ภายในครัวกลาง และหน้าร้านทุกสาขา ทาง White Story จะมีการอบรมให้พนักงานต้องแยกขยะก่อนเสมอ พร้อมทั้งยังมีการตั้งจุด “รับบริจาคถุงและฟิล์มพลาสติก” จากลูกค้า เพื่อนำไปรีไซเคิล ร่วมกับ “โปรเจกต์วน”
ส่วนถุงกระดาษที่ White Story ใช้ใส่ขนมให้ลูกค้า ก็มีการผลิตมาจาก “ป่าปลูกเชิงพาณิชย์” ที่ได้รับการรับรองจาก FSC™ (Forest Stewardship Council™) องค์กรไม่แสวงหาผลกำไรที่ส่งเสริมการจัดการป่าไม้อย่างมีความรับผิดชอบ
อย่างไรก็ตาม ประเด็นที่น่าสนใจของเรื่องนี้อยู่ตรงที่ ในปี 2020 และ 2021 White Story สามารถขยายสาขาไปได้กว่า 10 แห่ง ซึ่งสาขาใหม่ที่เปิดทั้งหมดเป็นสาขาที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า
โดยสาเหตุที่ทำให้ White Story เลือกที่จะขยายสาขาขึ้นห้าง สวนทางกับกิจการอื่น ๆ ก็เป็นเพราะว่า จริง ๆ แล้ว White Story มีแผนที่จะขยายสาขาเข้าห้างต่าง ๆ มานานแล้ว แต่ด้วยพื้นที่ห้างที่จำกัด ทำให้แบรนด์เล็ก ๆ อย่าง White Story ต้องต่อคิวรออยู่นาน
แต่พอเกิดเหตุการณ์สั่งปิดห้างอยู่บ่อยครั้ง ก็ทำให้หลาย ๆ กิจการเลือกที่จะปิดสาขาภายในห้างไป ส่วนร้านอื่น ๆ ที่รอต่อคิวขึ้นห้างอยู่เหมือนกัน ก็เริ่มลังเลที่จะลงทุนเปิดสาขาในช่วงสถานการณ์ที่ไม่แน่นอนแบบนี้
ดังนั้น คุณแววจึงตัดสินใจที่จะเลือกคว้าโอกาสนี้ และเดินหน้าขยายสาขาตามห้างทันที เพราะโอกาสแบบนี้อาจมีมาไม่บ่อยนัก
ซึ่งนี่ถือเป็นการตัดสินใจที่มาถูกทาง เพราะไม่เพียงแต่ White Story จะสามารถเข้าถึงกลุ่มลูกค้าใหม่ได้แล้ว กลุ่มลูกค้าเก่า ที่เคยต้องเดินทางไปซื้อสาขาไกลบ้าน ก็สามารถมาใช้บริการในสาขาที่อยู่ใกล้บ้านได้บ่อยขึ้น
ส่วนเหตุผลที่ ​​White Story สามารถขยายสาขาได้ในเวลาอันรวดเร็ว ก็เป็นเพราะโมเดลร้านอาหารแบบ Grab & Go ที่เอื้อให้ ​​White Story สามารถควบคุมขั้นตอนตั้งแต่การผลิต ไปจนถึงการบรรจุลงแพ็กเกจจิงได้ครบจบในที่เดียว และมั่นใจได้ว่าอาหารทุกสาขาจะมีมาตรฐานเท่ากันหมด
อย่างไรก็ตาม ความท้าทายของการขยายสาขาขึ้นห้างก็มีอยู่เช่นกัน
เนื่องจากเวลาเปิดและปิดร้านจะถูกกำหนดโดยห้าง
ดังนั้น การผลิตและขนส่งมาให้ทันห้างเปิด จึงถือเป็นเรื่องที่สำคัญไม่แพ้กัน
ดังนั้น ​​White Story จึงมีการจัดรอบขนส่งอาหารวันละประมาณ 2-3 ครั้ง
เพื่อให้มีเมนูที่สามารถมาส่งในช่วงเช้าได้ทัน
และระหว่างวันก็จะมีการทยอยเข้ามาเติมของ เพื่อความสดใหม่
แต่ในขณะเดียวกัน การจะส่งสินค้าเข้าร้านก็ยังต้องมี “การประเมินความต้องการของลูกค้า” ในแต่ละสาขาให้แม่นยำ เพื่อไม่ให้สินค้าถูกส่งมามากเกิน จนเหลือทิ้ง และไม่น้อยเกินไป จนพลาดโอกาสในการสร้างยอดขาย
ซึ่งจุดแข็งของ White Story ที่ทำให้ยังสามารถเติบโตท่ามกลางวิกฤติได้ในมุมมองของคุณแวว ก็คือ
-ราคาที่เข้าถึงง่าย
โดยสินค้าจะมีราคาตั้งแต่หลักสิบ ไปจนถึงหลักร้อย
ซึ่งเมนูที่แพงที่สุดในร้านจะอยู่ที่สองร้อยกว่าบาทเท่านั้น
-เมนูที่หลากหลาย เข้ากับคนทุกวัยในครอบครัว
ไม่เน้นความหวือหวา แต่เน้นให้ลูกค้าสามารถทานได้ทุกมื้อ
-เมนูแบบ Grab & Go
ที่ง่ายต่อการดิลิเวอรี ประกอบกับว่า เดิมทีลูกค้าไม่ได้นั่งทานที่ร้านอยู่แล้ว
ดังนั้น White Story จึงได้รับผลกระทบจากการสั่งห้ามนั่งทานอาหารในร้านไม่รุนแรงนัก
เรียกได้ว่า เรื่องราวของ White Story ถือเป็นอีกหนึ่งกรณีศึกษาที่น่าประทับใจ
และยังทำให้เราเห็นว่า ในทุก ๆ วิกฤตินั้นอาจมีโอกาสซ่อนอยู่
จงหามันให้เจอ และคว้าเอาไว้..
Reference:
-สัมภาษณ์โดยตรงกับคุณแวว วาศิณี สุรชาติชัยฤทธิ์ ผู้ก่อตั้ง White Story
© 2022 Longtungirl. All rights reserved.